新しい家族、ルナを迎えNYでの生活も9年目に突入。NY, ヨガ、手作り石鹸、  ルナ、そしてシンプル・ナチュラルライフな日常。


by kaorin-ny
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味噌を仕込んでおりまする。

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実は、去る3月25日(土)26日(日)に手前味噌を仕込んでおりました。


なぜエントリーしなかったかというと、

1. 面倒くさかった
2. もしエントリー後に失敗したら恥ずかしい
3. 3ヵ月後の天地返しまで待ってみよう


という理由。
で、今日エントリーしたのは、8月27日(日)に天地返しをしてみて成功している様子だったからでございます~。


去年10月、日本に一時帰国したときにヨガ友のkちゃんからお手製の手前味噌をお土産にいただきました。NYへ帰ってきてから早速そのお味噌をペロリと舐めてみた所、お味噌なのに甘ーい!!全然しょっぱくなーい!!コクがあってまろやか。「私もつくりたーい!!」という事で早速ネットで「手作り味噌」で検索。

結構色々なネットショップが大豆と麹などをセットにして「手前味噌セット」として売っているんですねー。しかも作り方を見てみると「おやっ?私にも出来そうじゃない?」といった感じでした。


NYに住んでいても日本食は選ばなければ殆どと言っていいくらい手に入ります。が、「手作り」となると手作り用の材料を手に入れるのは結構至難の業。今回は「手作り味噌」を検索する前に一時帰国の同僚に「麹200g」を、そして「手作り味噌」検索後にNYへ旅行に来た友達に「麹200gを4パック」を持ってきてもらいました。
手作り味噌を知らなかった私は「麹200g」もあれば簡単に味噌が作れると思っていたのです。なので2回にわけて友達に麹をわざわざ日本から持ってきてもらいました。


「寒仕込み」という事で1月には仕込みたかったのですが、最近何をやるにもワンテンポ遅い私がやっと重い腰を上げて3月後半の春になりそうな頃に味噌を仕込みました。





[材料]
・麹 1Kg
・大豆 1Kg
・塩 300g
・大豆の煮汁 カップ2杯
・味噌タル消毒用の焼酎(ヴォッカでもOK)少々



ネットで検索して一番材料の量を確定できなかったのが「お塩」。作る方によって、又はレシピによって塩の量はまちまちでしたが、色々な情報から塩の量を割り出しました。


[作り方]

3/25(土)
・冷凍保存してあった麹をジップロック(大判)2つに500gずつ分ける。
・300gの塩を150gずつに分け、麹が入ったジップロックに入れてよく混ぜておく。
・一晩、冷蔵庫で寝かせておく。
・大豆1Kgを水で良く洗い、たっぷりの水に浸しておく。
 (1Kgはかなりの量ですので2つのボウルに分けました。それでもいっぱいいっぱいになりました。)


3/26(日)
・膨らんだ大豆を4等分して、圧力鍋で煮る。15~20分くらい煮てコンロの火を消し、15分くらい蒸らす。これを4回繰り返すことになる。
・空のジップロック1つに2回分煮た大豆を入れ、口を閉じる。
 (1回ごとに大豆が煮あがったらジップロックに入れ、次の大豆が煮えるまで潰す作業をする)
・大豆を入れて口を閉じたジップロックをすりこ木のような物で叩き潰す。パンチでもOK。
 (マッシュポテトを作る器具が使いやすそう!!この後、購入しちゃいました。)

 (煮た大豆は冷めると潰しにくくなるので人肌ぐらいの熱さのうちに叩き潰す。これが結構楽しくて快感!!)

[味噌種を作る]
・2回分煮て潰した大豆をジップロックからボウルに移し、それに塩麹(ジップロック1袋分)を混ぜる。
・水分が無いと混ぜにくいので、取っておいた大豆の煮汁をつなぎにして良く混ぜる。
・塩麹ジップロックが後一袋あるので、同じ作業をもう1回繰り返す。
・塩麹と良く混ぜた大豆を大き目の団子状に丸めて(ハンバーグを作る要領で)空気を抜いておく。
 (空気が張っていると、そこからカビが生えてしまいます)

[味噌種をタルに詰める]
・味噌を入れるタルをアルコール(ヴォッカか焼酎)で綺麗に消毒しておく。
・味噌用のタルに空気が入らないように底から大豆球を敷き詰める。このときも空気が入らないようにギュウギュウとタルに押し付けるように敷き詰める。
・味噌種の上に空気が入らないようにラップをしく。
・味噌種がタルに触っている淵の辺りを焼酎を含ませたガーゼで拭いて消毒する。
 (こうする事によって菌が繁殖するのを防ぐ)
・重石(私は持っていないので、凍っていないアイスノンを折り曲げ、これまたジップロックに入れて重石代わりにしました)を載せてタルにふたをし、3ヵ月後の天地返しまで寝かす。
・空気(酸素)が進入するとカビが生えやすいので最初の3ヶ月間はタルのふたを開けずに我慢する。



と、こんな感じで3月に仕込みました。長い説明でしたのでかっ飛ばして読んでいる方も多いかも。
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本来ならば3ヵ月後の6月後半に天地返し(味噌種の上部に出来たカビを取り、種を良くかき回すこと)をしなければいけなかったのですが、腰の重い私がようやく天地返しをしたのが昨日の8月20日(日)と5ヵ月後というわけです。


そーっと開けて重石をどかしてみると、お醤油のような色をした液体と、ちょっと赤味噌っぽい味噌のようなものが出来上がっておりました。ラッキーな事に、話に聞いていた白カビや黒いカビも殆ど生えておらず、ちょっと心配だったため、上部のみをちょこっと取り捨て混ぜ混ぜしてあげました。
その香りはもうすでに「味噌」。試しに生ニンジンで食べてみましたが、これがまたおいしかったー。コクが出るまであと一息といった所。あと数ヶ月眠ってもらっておいしい味噌になるのを待つことにします。


今年も、11月か12月上旬(未定ですが)に一時帰国予定がありますが、今年も麹をたんまり持ち帰ろうと今からニヤニヤしております。
この私でも作れた「手前味噌」、皆さんも是非お試しください。手作りの味噌は本当にまろやかでおいしいですよ。
今年の冬は「麦味噌」も仕込んでみたいな~。
(はぁ~、久しぶりにまともなエントリーをした感じです>爆)
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by kaorin-ny | 2006-08-22 03:10 |